เชฟแก่-สารวัตรเบิร์ด ปอท.

February 22, 2018

9309

Can I Show วันนี้ พารู้จักกับ สารวัตรเบิร์ด-พ.ต.ต.ปฐมพงษ์ ศิลปสุข สว.กก.1 บก.ปอท. นายตำรวจหนุ่มวัย 32 เด็กหนุ่มลูกชายนายทหารอากาศ จากฐานทัพอากาศ ตาคลี จ.นครสวรรค์ เพื่อนๆเตรียมทหารรุ่น45 และนรต.61 เรียกเขาว่า เชฟแก่ เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น The Older Chef กลางซอยลาดพร้าว 71 ที่เขาเริ่มธุรกิจในฝันควบคู่กับการรับราชการตำรวจ ไม่ใช่แค่เจ้าของอย่างเดียว แต่ยังเป็นเชฟทำอาหารให้ลูกค้าคออาหารญี่ปุ่นเองด้วย

เชฟแก่ หรือสารวัตรเบิร์ด เล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มการเป็นเชฟ และการทำร้านอาหารญี่ปุ่น ว่า

เริ่มจากชอบกินมาเป็นลองทำ
“ชอบกินอาหารญี่ปุ่น ตั้งแต่เป็นนักเรียนนายร้อย ปี 45- 50 ชอบมาก เพราะรู้สึกถูกปาก ก็กินไปเรื่อยๆ จนจบปี51 เป็นพนักงานสอบสวน (สบ ) สภ.ยะรม อ.เบตง จ.ยะลา ก็เปลี่ยนจากการไปกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่น เปลี่ยนไปซื้ออาหารสดมาทำกิน เลยคิดมาลองศึกษาดู เพราะไหนๆ ก็ชอบอาหารญี่ปุ่นแล้ว แรกๆ ก็ทำแบบเด็กๆ เปิดอินเตอร์เน็ตหาหลักสูตรมาลองทำดู ได้บ้าง ไม่ได้บ้าง มั่วไป ลองผิดลองถูก ด้วยความที่เราก็ยังไม่เข้าใจรูปแบบของอาหารญี่ปุ่น ไม่เข้าใจในแก่นของมัน ไม่เข้าใจในวัตถุดิบ ก็ทำที่แฟลตตำรวจ ทำแจกแบ่งน้องกิน ข้างห้อง ลูกน้อง และเราก็กินเองบ้าง แต่ก็ไม่ได้เป็นกิจจะลักษณะมาก

พอทำได้ เลยตัดสินใจทำร้าน
อยู่ใต้ 3 ปี ย้ายมาเป็นนายเวร ผบก.จเร ท่าน พล.ต.ต.สมยศ พรหมนิ่ม อยู่ประมาณ 1 ปี ได้ลงเป็น รอง สว. กก.1 บก.ปอศ. ช่วงนั้น เริ่มมีเวลา ก็กลับมาทำใหม่ เริ่มศึกษาใหม่ เริ่มตระเวนกินมากขึ้นหลายๆร้าน ทั้งซูชิ ราเม็ง ข้าวต่างๆ มีโอกาสได้เรียนรู้เรื่องวัตถุดิบมากยิ่งขึ้น เริ่มทำเยอะขึ้น ศึกษาเยอะขึ้น เริ่มหาตำรา หาหนังสือมาอ่าน ดูจากอินเตอร์เน็ตบ้าง ทำทุกอย่าง ไปกินตามร้าน ก็พยายามถามเชฟทำยังไง ลองศึกษาดู แต่ก็ยังไม่ได้ ยังไม่เป็น พอจะทำได้ แต่ก็ยังไม่ถ่องแท้ แต่ก็ตัดสินใจแล้วว่าอยากทำร้านอาหารญี่ปุ่นของตัวเอง

เพื่อนแนะเรียน ลูกค้าดูน่าเชื่อถือ
ไปปรึกษาเพื่อนอีกคนรุ่นเดียวกัน บอกว่าอยากจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น เพื่อนบอกว่า ต้องไปเรียนนะ จะได้ดูมีความน่าเชื่อถือ ลูกค้าจะได้เห็นว่าเรารู้จริง เลยตัดสินใจไปเรียน ก็เริ่มศึกษา ไปเรียนที่ญี่ปุ่นดีมั้ย หรือถ้าเรียนที่เมืองไทย ที่ไหนมีสอนบ้าง เลยตัดสินใจหาสถาบันเพื่อศึกษาเรื่องอาหารญี่ปุ่นโดยตรง ได้ข้อมูลว่า สถาบันดุสิต สถาบันที่สอนเกี่ยวกับทำอาหารโดยตรง ดุสิตธานีคอลเลจ เปิดหลักสูตรสอนทำอาหารทุกประเภท ขณะเดียวกันเขาได้ร่วมมือกันระหว่างสถาบัน Tsuji สถาบันสอนทำอาหารชื่อดังที่ญี่ปุ่น มีเฮดออฟฟิศอยู่ที่โอซาก้า และก็ปารีส แล้วก็ที่นิวยอร์ก แล้วก็มีคอร์สสอนที่ประเทศไทย ปีละครั้ง

พอได้เรียน เหมือนถูกเติมเต็ม
ผมรอจนเข้ามาเปิด เรียนเป็นหลักสูตรระยะสั้น แต่สอนทุกรายละเอียดที่เขาจะสอนได้ในเวลาที่จำกัด ถ้าคนที่ไปเรียน ไม่มีพื้น หรือไม่เคยศึกษามาเลย รับรองไม่ทันแน่นอน แต่ผมเก็บสิ่งที่ได้ศึกษามาเอง เรียนรู้เองมาโดยตลอดเกือบๆ 10 ปี พอได้ไปเรียน สิ่งที่มันกระจัดกระจายอยู่ในหัว ไม่เป็นชิ้นเป็นอัน มันถูกเติมเต็ม มันถูกประกอบกัน เป็นเรื่องๆ ว่าเรื่องนี้มันคือไอ้นี่ แบบนี้ๆ เพราะอะไร สาเหตุอะไร ถึงทำแบบนี้

แล้วก็ได้หลักการ และเหตุผล วิธีคิดแบบที่คนญี่ปุ่นคิด วิธีการ ศาสตร์ของเขา ในการเตรียม ในการปรุง ในการตบแต่ง ทุกอย่างประกอบรวมกัน จนเป็นรสชาติที่อร่อย เขาจะมีศาสตร์ในเรื่องของการตบแต่ง เรื่องการทำทุกขั้นตอนตั้งแต่การเตรียม การปรุง การตบแต่ง การเสิร์ฟ

แจงได้ทุกรายละเอียด
แต่ละขั้นมันมีวิธีการของมัน จะไม่เหมือนกับอาหารไทย อาหารญี่ปุ่น ตั้งแต่ซอสเลย องค์ประกอบของอาหารญี่ปุ่น คือเราเห็นตั้งแต่เป็นซอสน้ำดำๆ นี่ จริงๆ ประกอบด้วย โชยุ มิลิน สาเก น้ำสต็อกปลา น้ำซาชิ ซึ่งโชยุ ก็คือซอสดำ เค็มๆ ไม่มีรสชาติ เค็มอย่างเดียว มิลินก็เป็นเหล้าหมักจากข้าวเหนียวญี่ปุ่น จะสีเหลืองทองเข้มๆ เหนียวๆ เป็นเหล้าสำหรับปรุงอาหารชนิดหนึ่ง ก็จะมีรสหวาน แต่ข้างในก็จะมีแอลกอฮอล์ อีกส่วนคือ สาเกสำหรับปรุงอาหาร จะคล้ายๆ กับสาเกที่กินกัน จะเป็นเหล้าที่หมักจากข้าวเจ้า แบบบ้านเรา เป็นข้าวสารญี่ปุ่น เพราะฉะนั้นจะมีข้าวหมัก ข้าวเหนียว เหล้าสาเก ที่มาจากข้าวญี่ปุ่น เหล้ามิลินที่มาจากข้าวเหนียว แล้วก็โชยุ

3ซอสหลัก ผสมให้รสชาติแตกต่าง
3 ซอสตัวนี้ ถ้าเราปรุงเหมือนอาหารไทย มันจะไม่อร่อย เพราะมันยังไม่มีการต้มให้เป็นซอสตัวเดียวกันก่อน คนญี่ปุ่น เขาจะใช้ 3 ตัวนี้เป็นเบส ในการปรุงซอสทั้งหมด อย่างที่เราทำ คือเราจะซื้อซอสญี่ปุ่นมาปรุง คือเขาจะแยกซอสเหล่านี้ออก ทำให้รสชาติอาหารมีความซับซ้อนมากกว่า สามารถที่จะปรับให้อันไหนมาน้อยได้ ก็จะได้ซอสอีกตัวหนึ่ง เหมือนแม่สี รสชาติก็จะเหมือนเป็นซอสที่ถูกแยกออกมา เป็นเบส จะผสมอะไรก็เลือกผสมมากน้อย ก็จะได้รสชาติอีกแบบ นี่คือหลักการของเขา ประมาณนั้น มันก็จะมีความหลากหลาย นี่พูดถึงทั่วๆไป

The Older Chef คนเข้าใจความหมาย
ผมมีเพื่อนเยอะ เพื่อนจะเรียกผมว่าเชฟแก่ ผมก็เลยตั้งชื่อร้าน The Older Chef มีลูกค้าถามว่า ทำไมถึงตั้งชื่อนี้ ผมก็บอกว่า ไม่รู้ว่าจะตั้งชื่อร้านอะไรดี ถ้าผมตั้งชื่อร้าน เช่น นิวริโชว์ โชะกูบัน อิชิบัน โน่นนี่นั่น ถามว่าเขามาครั้งนี้ เขาอาจจะจำชื่อได้จากอินเตอร์เน็ต แต่ถ้าอีก 2 เดือน เขากลับมาอีก เขาจะไปเล่าให้ใครฟัง เขาจำชื่อร้านไม่ได้ เพราะเขาไม่เข้าใจในภาษาญี่ปุ่น มันเป็นเรื่องยากที่เขาจะจำชื่อร้าน แล้วไปบอกต่อได้ แต่ถ้าผมตั้งชื่อเป็นภาษาอังกฤษ ผมเชื่อว่าทุกคนที่เห็น โอลด์ เก่า นิว ใหม่ ยัง หนุ่ม เชฟ ก็เชฟ ตรงตัว ผมเลยคิดว่า ถ้าเราตั้งชื่อร้านเป็นภาษาอังกฤษ ตรงตัว เชฟแก่ แปลตรงๆ เอาตรงๆ ก็เลยคิดว่า น่าจะเป็นความหมายที่คนเข้าใจมากกว่า ก็เลยเลือกที่จะเลือกตั้งชื่อตัวเองนี่แหละ

การเป็นเชฟ เหมือนเป็นศิลปิน
ผมมองว่าเชฟ มันเหมือนช่างวาดภาพ เป็นศิลปิน คือผมจะเกษียณอายุราชการ ในวัย 60 อีกตั้ง 28 ปีข้างหน้า ผมเกษียณแล้ว ผมก็ยังมีวิชาชีพการทำอาหารติดตัว ต่อให้อายุ 61 ไปแล้ว จนถึง 80 ปี ผมก็ยังทำอาหารได้ ถ้าผมมีแรง มันเป็นศาสตร์ที่คนจะปฏิเสธที่จะไม่กินไม่ได้ ยิ่งเราอยู่ในวงการนี้นาน ประสบการณ์ก็จะยิ่งมีมากขึ้น คนก็เชื่อถือเรามากขึ้น วันแรกๆ คนก็อาจจะงงๆ ว่า เรารู้จริงรึเปล่า อยู่ที่จุดเริ่มต้น ถ้าเราเริ่มต้นแรกๆ มันหลีกเลี่ยงไม่ได้ สำหรับข้อผิดพลาด มันมีอยู่แล้ว

เป็นงานที่เหนื่อยแต่มีความสุข
ลูกค้าบางคนก็ไม่รู้ว่าเป็นตำรวจ แต่บางคนก็รู้ เขาก็ถามเหมือนกันว่า ทำไมถึงมาทำอาหารญี่ปุ่น ก็เล่าให้เขาฟังคร่าวๆว่า จริงๆแล้ว ผมมีความคิดอยู่อย่างหนึ่ง บางครั้งเราทำงาน ผมยังตามหาอยู่ว่างานอะไร ชนิดไหนที่เราทำ แม้ว่ามันจะเหนื่อย แต่เราอยู่กับมันได้ทุกวัน ถึงเราเหนื่อยก็จริง แต่เราอยู่กับมันได้ ตื่นเช้ามา เราก็ทำอยู่กับมันอย่างมีความสุข ทุกครั้งที่ผมทำอาหาร แล้วคนกินอาหาร เมื่อกลับออกจากร้านไปพร้อมกับรอยยิ้ม พร้อมกับความสุข ผมก็มีความสุขนะ แค่นั้นเอง นี่คือวิธีคิดนะ แล้วผมก็อยากหางานที่มันทำได้ทุกวัน แม้แต่วันจันทร์ ก็รู้สึกว่ามันเป็นวันหยุด อายุปีนี้ 32 ก็เจอกับสิ่งที่อยู่กับมันได้ทุกวัน

ชวนชิม คอร์ส โอมาคาเสะ
เริ่มทำมาได้ประมาณเดือนที่ 4 ลงทุนไป ค่าตบแต่งไม่เยอะประมาณ 3-4 แสน แต่ว่ามันแพงอุปกรณ์ ตู้เย็น งานระบบจะแพง รวมๆแล้วได้รับการตอบรับดี เพราะผมจะเน้นขายลูกค้า ถ้าเป็นปลาดิบ ผมก็จะเน้นลูกค้าที่รับเป็นคอร์ส คือลูกค้าจ่ายเงินมาแล้วมีหน้าที่กินอย่างเดียว จะมีรูปแบบการเสิร์ฟ เป็นคอร์ส ที่เรียกว่า โอมาคาเสะ แปลเป็นไทยคือ เชื่อมั่นในเซฟ แล้วแต่เชฟ จะจัดอะไรมาก็กินหมด ส่วนลูกค้าเมื่อมีปลามาเสิร์ฟ ถามเชฟ ได้ว่าปลาอะไร เชฟก็ตอบได้ว่า ปลานี้ๆ นะ แล้วผมเป็นเชฟหลักในการปรุง ลูกค้าเป็นคอร์ส ผมรับผิดชอบเอง อยากมาเจอ สว.เบิร์ด อยากมาเจอเชฟแก่ ต้องมาเฉพาะ วันเสาร์ อาทิตย์ ส่วนราคามีตั้งแต่ราคาหลักร้อย ไปจนถึง 2,999 เต็มสูบเลย

ชุดใหญ่ 16 อย่าง ล้วนหาทานยาก
อันนี้ก็จะเป็นซูชิ 12 คำ เราจะคัดที่ดีที่สุดของเรา ใช้วัตถุดิบที่นำเข้าจากญี่ปุ่น ที่ดีที่สุด ร้อยละ 90 ในระหว่างที่ทานซูชิ จะมีของคั่น ของทอด ของย่าง แล้วก็ของนึ่ง ให้ลูกค้าทาน ขนมหวาน และเครื่องดื่ม รวมแล้ว 16 อย่าง นี่คือชุดใหญ่ แต่ว่าลูกค้าจะได้กินซูชิ 12 คำ แต่ว่าซูชิ แต่ละคำ ก็จะเริ่มตั้งแต่ปลาเนื้อขาว ปลาเนื้อแดง ก็เป็นปลาทูน่าบลูฟิน คนญี่ปุ่น เขาจะเรียกว่า ปลามากุโระ ก็จะเริ่มกินตั้งแต่เนื้อแดง ไร้มัน มันปานกลาง แล้วก็มันเยอะ แล้วก็อูหนิ หอยเม่น แล้วก็ปลาแปลกๆ ที่หาทานยากๆ เช่นสัปดาห์ที่ผ่านมา เช่น ปลาเข็ม หรือปลาซายูนิ เป็นปลาเข็มญี่ปุ่น ปากจะแหลมๆ อีกตัวหนึ่งที่หาทานยากคือปลาอามะได มันเป็นปลาธรรมชาติที่ตกได้ ใช้วิธีการตกจากทะเลญี่ปุ่น ส่งเข้ามา แล้วก็เป็นปลากะพงแดง ปลาหวาน ตาเขาจะเยิ้มๆ